Rincez les lentilles sous l’eau froide et réservez-les.

Épluchez et hachez finement l’oignon et l’ail. Râpez le gingembre pour en obtenir environ une cuillère à café.

Dans une grande casserole ou une cocotte, chauffez l’huile d’olive à feu moyen.

Ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

Ajoutez ensuite l’ail et le gingembre râpé, et laissez cuire encore 2 minutes pour libérer les arômes.

Saupoudrez le curry, le curcuma et le cumin dans la casserole, et mélangez bien. Laissez les épices cuire 1 minute pour qu’elles libèrent tout leur parfum.

Versez les lentilles dans la casserole, puis ajoutez les tomates concassées. Remuez pour bien enrober les lentilles des épices et de la sauce tomate.

Ajoutez le lait de coco, mélangez bien, puis portez à ébullition.

Baissez le feu, couvrez, et laissez mijoter pendant environ 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres.

Une fois les lentilles cuites, ajoutez les épinards frais dans la casserole. Remuez délicatement pour les incorporer à la sauce chaude, et laissez cuire 3 minutes supplémentaires, le temps que les épinards ramollissent.

Salez et poivrez selon votre goût.

Servez chaud, en garnissant de quelques feuilles de coriandre fraîche.