Préparer les ingrédients : Épluchez et émincez l'oignon, l'ail et le gingembre. Coupez les carottes en rondelles, le poivron en lanières, la courgette et l'aubergine en dés. Égouttez et rincez les pois chiches.

Préparer les épices : Dans un petit bol, mélangez le cumin, la coriandre, le curcuma et le paprika. Ces épices donneront toute sa saveur à notre curry de légumes indien.

Faire revenir les aromates : Dans une grande poêle ou une casserole, faites chauffer l'huile de coco à feu moyen. Ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre, et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajouter les légumes : Ajoutez les carottes, le poivron, la courgette et l'aubergine. Faites-les revenir pendant environ 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.

Incorporer les épices : Ajoutez le mélange d'épices et la pâte de curry rouge. Mélangez bien pour enrober les légumes. Cette étape est essentielle pour infuser les légumes de toutes les saveurs des épices.

Ajouter le lait de coco : Versez le lait de coco dans la poêle et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et que la sauce ait épaissi.

Ajouter les pois chiches : Incorporez les pois chiches égouttés et rincés, et laissez cuire encore 5 minutes pour qu'ils soient bien chauds. Ce curry de légumes vegan** est maintenant presque prêt à être dégusté.

Assaisonner : Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon vos préférences.

Garnir : Servez le curry de légumes chaud, garni de feuilles de coriandre fraîche.