Commencez par préparer la fondue de poireaux, qui constituera la base du plat. Nettoyez soigneusement les poireaux pour éliminer toute trace de terre. Ensuite, coupez-les en fines rondelles.

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez les poireaux coupés et faites-les revenir pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Veillez à ne pas les colorer, ils doivent rester tendres et légèrement translucides.

Pendant que les poireaux cuisent, épluchez et émincez finement l’échalote. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle séparée à feu moyen et ajoutez l’échalote. Laissez revenir jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.

Assaisonnez les coquilles Saint-Jacques avec du sel et du poivre des deux côtés. Ajoutez-les à la poêle avec l’échalote et faites-les cuire environ 1 à 2 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur. Elles doivent rester moelleuses à l'intérieur et légèrement dorées à l'extérieur.

Lorsque les poireaux sont bien fondants, versez le vin blanc dans la poêle et laissez réduire pendant 2 à 3 minutes pour concentrer les saveurs.

Incorporez la crème fraîche épaisse, puis assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes, en remuant régulièrement pour obtenir une texture crémeuse.

Pour le dressage, disposez une généreuse cuillerée de fondue de poireaux au centre de chaque assiette.

Posez délicatement 3 coquilles Saint-Jacques sur la fondue. Pour ajouter une touche de couleur et de fraîcheur, parsemez chaque assiette de ciboulette ciselée.