Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur.

À l’aide d’une cuillère, évidez délicatement la chair sans percer la peau et réservez la chair dans un bol.

Badigeonnez l’intérieur des aubergines avec un peu d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne se dessèchent.

Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Rincez le quinoa sous l’eau froide pour enlever son amertume.

Faites cuire le quinoa selon les instructions sur l’emballage, généralement environ 15 minutes.

Égouttez-le soigneusement et réservez-le.

Coupez les poivrons, la courgette et l’oignon en petits dés.

Hachez finement l’ail.

Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen.

Ajoutez les légumes coupés et l’ail, puis saupoudrez de cumin, paprika, sel et poivre.

Faites revenir les légumes pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et parfumés.

Dans un grand bol, mélangez le quinoa cuit, les légumes grillés et la chair des aubergines coupée en petits dés.

Ajoutez le persil haché pour une touche de fraîcheur.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Remplissez généreusement les moitiés d’aubergines avec la farce préparée.

Pour une version encore plus gourmande, saupoudrez le dessus d’un peu de fromage râpé (facultatif).

Placez les aubergines farcies sur la plaque de cuisson ou dans un plat allant au four.

Faites cuire dans le four préchauffé pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendres et le dessus légèrement doré.

Servez les aubergines farcies bien chaudes, accompagnées d’une salade verte ou d’un yaourt nature pour un contraste de fraîcheur.